Logística de la Cadena de Frío
La logística de la Cadena de Frío
Por: Héctor Navarro López
Director de Operaciones y Distribución
Comercial Nutresa
El sector alimenticio se ha caracterizado tradicionalmente por una alta complejidad a lo largo de toda la cadena logística debido a la caducidad de las mercancías y el consiguiente control de la cadena de frío.
Esta la podemos definir como: el proceso de optimizar la utilización de la temperatura en la producción, el transporte y la comercialización de los productos perecederos, objeto de este tratamiento térmico, hasta su consumo final. La competitividad pasaría en este caso por aprovechar las tecnologías y técnicas del frío en conjunción con las estrategias logísticas y la oferta de operadores logísticos con temperaturas controladas.
Situación Actual y Antecedentes
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A diario millones de toneladas de productos alimenticios perecederos (carne, pollo, verduras, lácteos, precocidos, etc.) son transportados, almacenados y distribuidos por todo el mundo, y en este caso Colombia no es ninguna excepción.
En la actualidad los consumidores tienen distintas opciones para comprar productos frescos sin tener que estar sometidos a una procedencia concreta y la logística a temperatura controlada respetando la cadena de frío, lo hace posible.
Hoy en día alrededor del 50% de los alimentos que se le venden al consumidor han pasado alguna etapa de refrigeración, de otro lado, los sectores hospitalario, farmacéutico y químico también han aumentado sus flujos de operaciones a temperaturas controladas.
De acuerdo a un estudio realizado por la Universidad Nacional de Colombia y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, se pueden determinar los siguientes factores críticos en la cadena de frío en Colombia actualmente:
1. Existen vacíos legales para el expendio y comercialización de productos refrigerados.
2. La supervisión y vigilancia por parte de las autoridades de salud y los proveedores en los puntos de venta sobre el manejo de dichos productos es deficiente.
3. La refrigeración encontrada en los centros de fabricación y los medios de transporte es medianamente adecuada, depende mucho de la capacidad instalada y del tipo de empresa que haga la producción y comercialización.
4. Existen deficiencias técnicas y de control en más del 90% de los equipos de refrigeración en las áreas de comercialización a nivel nacional.
5. Hay deficiente capacidad instalada en equipos de refrigeración en los puntos de venta, aspecto que se acentúa con la alta rotación de los productos.
6. La manipulación de los productos en los expendios de venta es inadecuada debido a la alta mezcla y sobrecarga de diversidad de productos, rotura de empaques, pérdidas de vacío, desconocimiento, etc.
7. Como lo define la norma técnica, el tratamiento térmico condiciona al producto para que la calidad sea aceptable, más no garantiza su esterilización.
8. El personal destinado a la manipulación y el control del frío es escaso y poco idóneo.
9. La carga y descarga de los productos es inadecuada debido a los reducidos espacios de las cámaras de refrigeración y al tamaño de las puertas.
10. Más del 90% de los cuartos y neveras carecen de termómetros visibles o éstos se encuentran deteriorados.
11. Más del 40% de los expendios de comercialización no tiene capacidad suficiente de refrigeración.
Además, la legislación Colombiana establece para los productos procesados que requieren tratamiento térmico, lo siguiente:
- La temperatura de la cámara frigorífica (cava) destinada para el almacenamiento debe mantenerse de 0C a 4C., y deberá poseer termómetros.
- Los productos congelados deberán ser almacenados a temperaturas menores de – 18 C.
La tabla anexa resume algunos de los parámetros de manejo establecidos para los productos alimenticios.
10 Factores de éxito
Podemos considerar diez factores claves de éxito para lograr una buena logística de la cadena de frío:
1. El almacenamiento
Un cuarto a temperatura controlada o cava difiere sustancialmente de un almacén convencional por su propia esencia: el costo del metro cúbico convencional el claramente inferior al costo del metro cubico a temperatura controlada, con lo que el costo del almacenaje se encarece.
Aunque siempre depende del grado de frío que se requiere por producto, el recubrimiento del almacén, los equipos de frío y el gasto energético son siempre relevantes.
El aprovechamiento del espacio, el diseño del layout o los equipos de manipulación se deben escoger en función de una serie de factores. Debe contemplarse la función del almacén y tipología de productos que además condicionan el nivel de frío, aspecto esencial para determinar el aprovechamiento del espacio.
En el caso de los productos congelados, dado que el costo de refrigeración es más elevado, el aprovechamiento del espacio es el factor más importante, mientras que la economía de manipulación es más secundaria.
Sin embargo, no conviene olvidar que es imprescindible compatibilizar el aprovechamiento del espacio con la accesibilidad al producto, que asegure una preparación de pedidos y una expedición más ágil, y especialmente para mantener la rotación bajo el más estricto FIFO, imprescindible cuando se trata de productos con fechas de vencimiento tan cortas.
Además se recomienda:
- + Mantener las cavas abiertas el mínimo tiempo posible.
- + En el cargue y/o descargue los productos deben de pasar de la cava al vehículo y viceversa de forma inmediata.
2. El transporte
El transporte refrigerado por carretera ha aumentado significativamente; se calcula que el número de vehículos con estas características supera los 50.000. Al igual que con el resto del transporte, se observa un mercado muy dividido y atomizado, lo cual impide las economías de escala para renovar las flotas.
Si ya el sector transportador se queja tradicionalmente por los costos de los peajes, combustible, primas de seguros, etc., el negocio refrigerado suma a todo esto el sobrecosto de los equipos de frío, el costo de los furgones isotérmicos y los medidores de control de temperatura.
Además, el transporte ha recibido tradicionalmente la acusación de ser el principal punto de ruptura de la cadena de frío, pero esta idea esta siendo desterrada. Cada vez son menos quienes en un trayecto desconectan el equipo de frío para evitar el ruido o ahorrar combustible. Al mismo tiempo, los repartos urbanos o capilares, que aveces se realizaban en vehículos no isotérmicos, cada vez se han profesionalizado más. También se ha detectado que los puntos de rotura no se encuentran en las cavas o en los camiones, sino en las operaciones de tránsito de la mercancía.
Además se recomienda:
- + Los contenedores de los vehículos refrigerados deben pre-enfriarse antes de cargar y las puertas deben de permanecer el menor tiempo posible abiertas.
- + El furgón del vehículo debe estar bien situado con relación al muelle y tener un abrigo que los una para evitar fugas de frío.
- + No repartir las mercancías en vehículos que no sean refrigerados.
- + El equipo de frío de los vehículos no debe ser apagado mientras contenga productos.
3. El Picking
Es un área muy delicada en los almacenes de temperatura controlada. Los operarios trabajan en condiciones climáticas muy duras, por lo que sobrecargar de trabajo al operario se puede traducir en errores graves de separación, e incluso puede producir accidentes. Sea cual sea la estrategia de manipulación interna y picking, es esencial disponer de un sistema de gestión adecuado, que integre las distintas operaciones y una los distintos pasos de la cadena logística. Un sistema de información potente posibilitará un control en tiempo real del stock (para asegurar el FIFO), y tenderá a eliminar los errores de picking.
4. Capacitación
El conocimiento de todos los actores de la cadena desde el productor hasta el consumidor final, pasando por las personas que manipulan los productos en el almacenamiento, cargue, descargue y transporte es fundamental para el propósito que se busca: evitar la alteración de la temperatura con que el producto debe ser consumido.
Es importante capacitar y concientizar al personal encargado de la manipulación sobre la importancia de la preservación del frío con que el producto debe llegar al punto de venta; por otra parte al consumidor se le debe instruir mediante información clara en los empaques, acerca de las temperaturas óptimas, los efectos nocivos de temperaturas inadecuadas y las fechas de vencimiento. La gran mayoría de consumidores no conoce como se debe manipular un producto refrigerado.
5. Tecnología de Información.
Un buen software que ayude a todas las operaciones logísticas desde la toma de pedidos, pasando por recepción, almacenamiento, inventario, cargue y transporte hasta el descargue en el punto de venta, es esencial en todo proceso optimo de distribución. Los programas que necesita la logística de frío deben tener un especial desarrollo, pues las técnicas de almacenamiento y distribución en general no siempre son compatibles con las que requieren temperaturas especiales.
Si se cuenta con un software completo que ayude a la operación de refrigerados, es muy probable que se pueda garantizar el éxito operativo, complementado con personal calificado y capacitado.
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6. Indicadores de Gestión.
Toda aquella actividad operativa que no se pueda medir, no se podrá mejorar. Este es un principio básico en la logística de hoy. Es importante la implementación y el seguimiento de los mismos para generar planes de acción tendientes a buscar el mejoramiento de cada una de las actividades medidas. Los indicadores que se pueden calcular en una operación refrigerada son entre otros:
- + Número de canastas separadas hora/hombre
- + Exactitud en despachos a clientes o agencias.
- + Número de órdenes completas por volumen y por referencia
- + Pedidos Perfectos
Lo importante de tener y medir la operación con un indicador cualquiera, es que este se pueda comprar con los mismos que se generan en empresas del mismo sector, así se facilitará un benchmarking logístico y la posibilidad de medirse frente al mismo.
7. Perfeccionamiento del sistema de carga y descarga
Una de las áreas importantes para garantizar el correcto manejo de la cadena de frío es perfeccionar al máximo el sistema de carga y descarga, por cuanto estas operaciones al no hacerse en forma rápida y con los medio adecuados, ocasiona pérdidas de temperatura, afectando así los productos.
En diversos casos de la actualidad logística, los productos son descargados y/o cargados a granel, lo que implica que los vehículos deben permanecer largo tiempo estacionados en el andén mientras se realiza la operación, ocasionando de esta manera pérdidas de tiempo y temperatura y por tanto afectando la duración y la calidad de los productos.
Por el contrario, el cargue y descargue a través del uso de estibas o paletas plásticas, aligera el tiempo de operación y colabora al mantenimiento de la cadena de frío. Además los ahorros en costos en algunos casos son cerca del 50% cuando se usan estibas. A esto hay que agregar la importancia de mantener zonas de pre-despacho y utilizar sellos alrededor de las puertas para evitar el escape de frío.
8. Estrategias de competitividad
Para lograr la competitividad en este tipo de industrias debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- + Se tiende a la reducción y concentración del stock en el menor número de plataformas, pero ubicadas estratégicamente en las redes de transporte, eliminando estructuras y reduciendo flujos excesivos, y por lo tanto costos.
- + Es necesario el desarrollo simultaneo de tecnologías de información, de modo que el flujo de materiales corra paralelo al flujo de información.
- + Debe buscarse una formula de distribución que una la calidad del servicio con la reducción de costos, lo que da paso a la oferta de operadores logísticos especializados.
9. Operadores Logísticos (Outsoursing)
Ya se ha indicado que cualquier estrategia que se tome, está en último extremo supeditada al control estricto de la cadena de frío. Su ruptura puede acarrear el deterioro de los productos, las consecuentes perdidas económicas para la empresa y el incumplimiento de la normativa sanitaria.
También es evidente que cada sector (lácteo, cárnico, avícola, hortofrutícola) presenta unas particularidades muy concretas que revelan estrategias logísticas, ya sea de distribución o de aprovisionamiento, distintas, particulares y especificas.
Debido a estas complejidades propias del mercado, es que ha sido difícil en Colombia la transformación de las grandes y medianas almacenadoras en operadores logísticos. Hasta ahora solo se han limitado a ofrecer los servicios de almacenamiento a temperaturas controladas pero no de operaciones logísticas más extendidas, como el picking, el transporte capilar, la distribución nacional, etc.
La subcontratación de estos servicios ofrecería a los clientes no solo la posibilidad de reducir costos al convertir los fijos en variables, sino también de dedicarse por completo a la fabricación o venta de sus productos y así mejorar la calidad del servicio. Es decir todo el camino esta abonado para el outsoursing de la logística de alimentos perecederos que requieran temperatura controlada.
En España muchos de los operadores logísticos existentes no se limitan a ofrecer sus servicios como tal, sino que ofrecen la posibilidad de crear joint venture con los propios fabricantes. Este es el caso del acuerdo entre Campofrío y Excel Logistics para crear una tercera firma llamada CFD, encargada de ejecutar la gestión logística de Camopofrío.
10. Estandarización de embalajes
La estandarización de embalajes se va a imponer en todos los sectores por sus ventajas logísticas y su papel como creador de economías de escala, pero también porque los fabricantes, distribuidores y detallistas se lo van a exigir a sus proveedores. A través del comité de canastillas del I.A.C. de Colombia se esta intentando generar una norma estándar que homologue el color y las medidas de estas, para facilitar su apilamiento, transporte, almacenamiento, para que a futuro se pueda lograr que sean intercambiables entre los actores de la cadena de distribución. Hasta el momento cada empresa cuenta con un diseño y un color propio.